Công thức làm món tôm hùm bisque hay còn gọi là súp tôm hùm được biến tấu trong các công thức nấu ăn cổ xưa, giúp đem lại một món ăn đậm đà tròn vị

Súp tôm hùm tuy không dễ dàng chế biến nhưng cần thiết phải sử dụng nhiều tôm hùm để thực hiện món này. Để nấu món này, tôi sẽ chia nhỏ các bước, mọi người hãy theo dõi nhé

Yêu cầu số 1: Nước dùng đậm đà hương vị, thịt tôm hùm nấu chín hoàn hảo

Thử thách đầu tiên khi nấu món này chính là nước súp phải có hương vị tôm hùm đậm đà, đỏi hỏi phải được hầm trong một thời gian dài, nhưng thịt trong súp phải được nấu chín một cách hoàn hảo, nghĩa là tôm hùm phải được nấu rất nhanh.

Rất nhiều công thức làm món súp tôm hùm nói rằng ở bước này chúng ta nên nấu từng phần của con tôm hùm để nước dùng ngấm hương vị của tôm, sau đó tách lấy thịt từ càng, chân và đuôi để dùng cho các bước tiếp theo. Nhưng sau khi nấu xong thịt tôm hùm sẽ dai như một cái lốp.

Giải pháp chính là cắt tôm hùm thành nhiều phần khi chúng vẫn còn sống, bằng cách đó bạn có thể nấu phần càng và đuôi vừa đủ để tách thịt khỏi vỏ. (Khi còn sống, thịt sẽ bám vào vỏ và không chảy ra ngoài). Sau đó bạn cất phần thịt chín đó để dùng cho bước sau.

Sau đó, lấy hết phần vỏ còn sót lại ở càng và đuôi, cùng với phần thân cắt nhỏ rồi làm món súp. Kết quả là nước dùng đậm đà và thịt được nấu chín hoàn hảo.

Mẹo làm hương vị tôm hùm: Khi bóc vỏ và cắt nhỏ các bộ phận của tôm hùm, hãy đặt thớt của bạn bên trên khay nướng có viền. Tấm giấy sẽ hứng tất cả nước từ tôm hùm chảy ra mà bạn có thể dùng cho nồi súp sau đó, đảm bảo rằng bạn sẽ không mất đi hương vị tôm hùm tuyệt vời. Tiết kiệm nước hấp từ càng và đuôi đã nấu chín; nó cũng sẽ đầy hương vị và đáng để thêm vào nồi súp

Yêu cầu số 2: Chất béo chảy ra từ tôm hùm

Động vật giáp xác như tôm hùm rất khôn lanh. Trong khi một số phân tử hương vị và màu sắc của chúng có thể hòa tan trong nước, những phân tử khác hòa tan trong chất béo - đủ để bạn muốn thử lấy chất béo đó ra để có được hương vị tối đa tròn vị cho món súp. Rất nhiều công thức làm súp truyền thống giải quyết vấn đề này bằng cách tạo riêng một loại bơ tẩm tôm hùm và cho nó vào nước dùng. Tuy nhiên, có quá nhiều bước được diễn ra.

Giải pháp của tôi cực kỳ đơn giản: Có thể áp chảo tôm hùm cùng với một lượng bơ và dầu lớn hơn bình thường, để cho vào nồi súp. Dù sao thì nó cũng hòa quyện vào nước dùng và như vậy mình sẽ loại bỏ toàn bộ bước thường gặp trong các công thức nấu ăn truyền thống.

Yêu cầu số 3: Tính nhất quán sang trọng, mượt mà

Theo truyền thống, súp thường được làm đặc với kem và gạo nấu chín ở cuối quá trình nấu. Khi được pha trộn vào, sẽ tạo thêm độ dày mịn, giàu tinh bột mà không lấn át mùi vị của súp. Tôi đã thử cho vào và hương vị cũng khá tốt, nhưng, một lần nữa, nó yêu cầu thêm một bước — nấu cơm. Bạn không cần phải làm điều đó.

Với những chiếc máy xay mạnh ngày nay, gạo không cần phải là chất làm đặc trong súp. Thay vào đó, chỉ cần sử dụng các loại rau thơm từ nước nấu. Chúng sẽ mềm và sệt lại sau khi ninh trong nồi kho, và thấm đẫm hương vị của nước nấu. Sau khi hòa vào nước dùng, sợi rau sẽ đóng vai trò như một chất làm đặc, khiến không cần thiết dùng cơm thay thế nữa.

 

Nếu bạn thực sự muốn nước dùng đặc hơn, chắc chắn, bạn vẫn có thể trộn một ít gạo đã nấu chín vào nồi (hoặc làm đặc nước dùng bằng bột bắp), nhưng tôi thì không cần.

Cách chế biến món súp tôm hùm từng bước một

Bước 1: Giết những con tôm hùm và chia chúng thành các bộ phận

Đây là bước khiến mọi người không muốn làm nhất và hay tử bỏ làm món này vì phải giết một sinh vật sống, thật ko hay, nhưng nếu muốn làm món này bạn phải thực hiện nó, vì không còn cách nào khác cả.

Một con tôm hùm, giống như nhiều loài động vật có vỏ, sẽ bắt đầu hỏng và xấu đi nhanh chóng khi nó chết. Chỉ trong một thời gian ngắn, thịt của nó sẽ bắt đầu nhão và mùi amoniac khó chịu có thể len ​​lỏi khắp cơ thể và thịt. Không bao lâu, nó sẽ không thể ăn được. Cách duy nhất để tránh điều này là giữ cho con tôm hùm sống sót cho đến giây cuối cùng, và điều đó có nghĩa là bạn phải tự mình quyết định con tôm hùm ra đi khi nào.

Trên hết, vì chúng ta muốn xử lý càng và thịt đuôi khác với phần thân, chúng ta cần chia con tôm hùm thành các phần trước khi nấu bất kỳ phần nào. Vì cắt tôm hùm thành nhiều phần khi chúng vẫn còn sống sẽ vô cùng tàn nhẫn nên trước tiên chúng ta cần nhanh chóng giết chúng.

Có một cuộc bàn luận về cách tốt nhất để làm điều này đối với tôm hùm - thành thật mà nói, hệ thống thần kinh của tôm hùm đủ sơ khai để tìm ra một cơ quan quan trọng lớn, chẳng hạn như não, tuy nhiên không thể quá rõ ràng để xác định chính xác. Cách tốt nhất vẫn là lấy một con dao thái sắc nhọn, xuyên thẳng xuống giữa 2 mắt của nó, xuyên qua vỏ. Về lý thuyết, nó sẽ tác động vào trung tâm thần kinh của nó và giết chết nó ngay lập tức

Tuy nhiên, hãy chuẩn bị tinh thần vì phản xạ của tôm hùm có thể tiếp tục sau đó, có nghĩa là tôm hùm có thể tiếp tục di chuyển ngay cả khi bạn đã giết chúng.

Khi bạn đã cắt qua đầu, bạn có thể tiếp tục xoắn phần đuôi và các chân càng, bao gồm cả các đốt nối chúng với cơ thể.

Bước 2: Làm chín phần càng và đuôi, sau đó làm vỏ

Tiếp theo, hấp chín đuôi trong hai phút rưỡi và càng thì ba phút. Khoảng thời gian đó vừa đủ để thịt chín hoàn toàn mà không dính vỏ. Đập vỏ, lấy hết thịt, cho vào tủ lạnh dùng dần.

Bây giờ bạn có thể sử dụng vỏ đuôi, chân càng với các bộ phận còn lại

Bước 3: Chặt các phần thân và vỏ

Chặt tất cả phần tôm hùm sống còn lại cùng vỏ đuôi, vỏ càng đã nấu chín lúc trước

(Phần đuôi và vỏ càng có thể không cần chặt nhỏ quá, vì bạn đã bẻ chúng trước đó.) Bạn sẽ dùng phần vỏ này cho món súp.

Bước 4: Làm món súp tôm hùm

Như tôi đã đề cập ở trên, tôi bắt đầu sử dụng một lượng lớn bơ và dầu ô liu trong nồi, điều này sẽ giúp kéo màu và hương vị tan trong chất béo từ vỏ. Chìa khóa của món này đầu tiên là phải lọc kỹ vỏ, tạo ra một loại nước màu nâu đẹp (được gọi là nước sốt trong cách nói nhà bếp) trước khi bạn thêm bất kỳ loại rượu nào.

Tôi thích làm điều này bằng cách thêm từng phần thân nhỏ và vỏ tôm hùm vào nồi, từng chút một, vì xếp đầy nồi ngay lập tức sẽ tạo ra quá nhiều độ ẩm và cản trở quá trình chuyển sang màu nâu của vỏ. Khi tôi cho tất cả vỏ và thân vào nồi và chúng đã chuyển sang màu nâu đẹp mắt, tôi thêm các loại rau thơm như cà rốt, cần tây và hành tây vào và tiếp tục nấu, chúng chuyển sang màu nâu cùng màu.

Tiếp theo, tôi thêm một ít tương cà chua và khuấy nó vào nồi, để nó nấu một thời gian ngắn.

Sau đó, tôi bắt đầu thêm rượu:

Rượu mạnh Brandy cho vào trước, nấu tiếp cho đến khi gần cạn và hương vị rượu không còn nữa. (Nếu bạn muốn sôi nhanh hơn, bạn có thể bật lửa to, điều này không bắt buộc). Một số công thức gọi rượu vang trắng sherry thay vì rượu mạnh Brandy, và tôi đã thử nghiệm cả hai. Lúc đầu, tôi nghĩ rằng tôi thích rượu sherry hơn - mùi thơm của nó dường như hòa hợp với tôm hùm hơn là hương vani ngọt ngào và sồi của rượu mạnh. Nhưng sau khi nấu xong, tôi thay đổi ý kiến; với đủ thời gian, mùi rượu mạnh ngọt ngào đó trở nên tinh tế và dễ chịu hơn nhiều, và nó phù hợp hơn với hương vị tổng thể.

Rượu vang trắng sau rượu mạnh, thêm hương vị phức tạp và vị chua của nó.

Sau khi cho rượu, tôi thêm nước tôm hùm mà tôi đã tiết kiệm được từ nồi hấp và thớt. Về cơ bản chúng là tinh chất của tôm hùm, vì vậy nếu bỏ đi sẽ rất uổng phí.

Cuối cùng, tôi kết thúc tất cả với nước dùng gà. Vâng, bạn đọc đúng đó: nước dùng gà. Không phải nước dùng cá, không phải nước, không phải nước luộc vỏ tôm. Điều này nghe có vẻ điên rồ, nhưng nó giúp bạn biết lịch sử của súp (bisque) để hiểu logic. Trước khi "súp (bisque)" trở nên gắn bó chặt chẽ với động vật có vỏ, nó là một món súp làm từ thịt. Theo thời gian, có vẻ như, các đầu bếp đã bắt đầu sử dụng món súp (bisque) này với loại hải sản như tôm hùm đất. Cuối cùng, động vật có vỏ đã vượt qua thịt, biến món súp thành món mà ngày nay chúng ta gọi là bisque. Nhưng bí mật là nước dùng thịt không bao giờ hoàn toàn rời khỏi bisque: Nó ẩn mình trong hương vị, như là cơ sở của món bisque ngày nay. Hương vị không thể bắt chước và không thể bỏ qua, thêm vào đó là sự đậm đà và ngọt ngào làm nổi bật tất cả vị thơm ngon của tôm hùm. Vì vậy, yeah — hãy sử dụng nước dùng gà, cho đến khi ngập vỏ tôm.

Với tất cả các nước dùng trong nồi, tôi thêm một số loại thảo mộc, như mùi tây và ngải giấm, sau đó để lửa nhỏ trong khoảng một giờ.

Bước 5: Lọc, sau đó trộn

Khi món tôm hùm đậm đà đã hoàn thành, tôi lọc bỏ vỏ và chuyển nước dùng đã lọc vào máy xay sinh tố — nếu bạn có máy xay công suất lớn thì càng tốt, vì nó sẽ tạo ra món bisque mịn nhất có thể. Sau đó, tôi chọn một số loại thảo mộc thơm và thêm chúng vào máy xay sinh tố, cùng với kem béo. Một tiếng vo ve lâu trong máy xay sẽ kết hợp tất cả lại với nhau thành một thứ nước dùng mịn như nhung.

Điểm hấp dẫn duy nhất: Nước dùng đó có thể có một số mảnh vỏ tôm hùm trong đó, điều mà chúng tôi hoàn toàn không muốn có trong thành phẩm súp cuối cùng. Vì vậy chúng là tiếp tục đến..

Bước 6: Lọc lại một lần nữa

Một lần cuối cùng để nước dùng đi qua một bộ lọc lưới thật nhỏ. Cuối cùng, cho một chút gia vị vào nước dùng, bao gồm cả một chút ớt cayenne - vừa đủ để mang lại một vị ấm tinh tế, nhưng không quá cay.

Bước 7: Chuẩn bị thịt tôm hùm

Để hoàn thành, lấy thịt tôm hùm đã bóc vỏ trước đó, cắt thành từng khoanh và áp chảo với bơ nóng trong khoảng một phút để hoàn thành món ăn. Thêm một ít rau thơm tươi, như mùi tây, ngải giấm và hẹ, cùng với một nhúm hạt rau mùi xay (một trong những loại gia vị yêu thích của tôi trong ... hầu hết mọi thứ).

Sau đó múc súp (bisque) ra bát, cho tôm hùm và bơ thảo mộc vào từng bát.

Như tôi đã nói, súp (Bisque) tôm hùm không hẳn là một công thức dễ làm, nhưng nếu món này bạn làm theo từng bước một cách hợp lý thì các món ăn sau bạn sẽ dễ dàng hình dung ra cách làm nhanh hơn

 

Nguồn dịch: https://www.seriouseats.com/how-to-make-lobster-bisque