Công thức từ đầu bếp New York : Tôm hùm Gnudi

Nguyên liệu

Cách chế biến

GNUDI:

• 3 cốc bột báng
• 8 ounce ricotta sữa cừu, treo trong lưới lọc hoặc vải pho mát trong 24 giờ
• 1/4 cốc phô mai mascarpone
• 2 muỗng canh trứng tôm hùm (tôm hùm san hô)
• 1 lòng đỏ trứng lớn
• 1/4 chén thịt tôm hùm thái nhỏ
• 3 thìa bột mì 00
• 1 thìa pho mát Parmigiano Reggiano mới bào
• 1 1/2 thìa súp panko
• 1 thìa cà phê muối kosher

BAGNA CAUDA:

• 2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
• 2 củ hành nhỏ, cắt lát mỏng
• 2 tép tỏi, cắt lát mỏng
• 1 nhánh cỏ xạ hương
• 1/2 thìa ớt đỏ nghiền
• 1 lá nguyệt quế, tốt nhất là tươi
• 4 phi lê cá cơm
• 1 1/2 chén rượu trắng khô
• 1/2 cốc heavy cream
• 1 pound bơ không muối
• Muối kosher
• 3 ounce thịt tôm hùm nấu chín, cắt miếng 1/2 inch
• 16 lá của loại tỏi tây hoang dã, chia đôi
• 1/2 chén đậu Hà Lan chần
• Hành cắt nhỏ và trứng cá hồi (tùy chọn), để trang trí

Lưu ý :

1oz(ounce) = 0,028kg

1 pound = 0,45kg

1 inch = 2.54cm

Bước 1

Làm gnudi:

Trải bột báng trong đĩa nướng 9 x 13 inch. Trong bát của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn ricotta với mascarpone và trứng tôm hùm ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp có màu xanh lục và không còn vệt, khoảng 2 phút. Thêm các thành phần còn lại và trộn cho đến khi mịn, khoảng 2 phút. Dùng tay cuộn hỗn hợp thành 20 viên nhỏ (nhỏ hơn quả bóng golf một chút) rồi chuyển vào khay nướng, phía dưới là bột báng. Lăn gnudi trong bột báng và chuyển khay nướng vào tủ lạnh và làm lạnh, không đậy nắp, qua đêm.

Bước 2

Làm món bagna cauda:

Trong một chiếc chảo vừa, đun nóng dầu ô liu. Thêm hành tây, tỏi, cỏ xạ hương, ớt đỏ nghiền nhỏ, lá nguyệt quế và cá cơm. Nấu trên lửa vừa phải cho đến khi hành mềm, khoảng 5 phút. Cho rượu trắng vào nấu với lửa vừa phải cho đến khi rượu cạn gần hết, khoảng 10 phút. Thêm kem và đun nhỏ lửa cho đến khi đặc lại, khoảng 5 phút. Đánh bông bơ. Lọc nước sốt qua một cái rây lưới mịn đặt trên một chiếc bát vừa, ấn vào phần chất rắn. Nêm gia vị

Bước 3

Trong một nồi nước sôi có muối, luộc sơ qua cho đến khi chín, khoảng 5 phút. Để ráo nước và để riêng 1 cốc nước mì ống. Trong một chảo áp chảo lớn, sâu lòng, làm ấm bagna cauda.

Thêm 1/2 chén nước mì đã để sẵn, gnudi, đậu Hà Lan, tôm hùm và lá đường và đun nhỏ lửa cho đến khi nước sốt đặc lại và gnudi được đun nóng.

Nêm muối và chuyển vào 4 bát sâu lòng. Trang trí với lá hành và trứng cá hồi, nếu dùng và thưởng thức.