Cua King Alaska với ngò chanh Sabayon ấm

Thành phần

Cách chế biến

• 2 pound Chân cua Hoàng đế Alaska (khoảng 4 chân)
• 3muỗng canh bơ không muối, đun chảy
• Bánh mì giòn, để phục vụ

Sabayon chanh ngò ấm

• 4 lòng đỏ trứng lớn
• 1/4 cốc vermouth trắng khô
• 1/4 cốc nước chanh tươi
• 1/2 thìa cà phê mù tạt Dijon
• 3/4 thìa cà phê muối kosher
• Ớt cayenne nhúm nhỏ
• Heavy cream 6 muỗng canh
• 1/4 chén ngò xắt nhỏ

Lưu ý: 1 ounce =0.03kg

1 inch = 2.54cm

1 pound = 0.4536 kg

Bước 1: Bắt đầu làm sabayon

Chọn một tô trộn bằng inox cỡ vừa và một cái xoong sẽ đặt trên đó. Đổ nước vào nồi khoảng 2 inch. Khi bát đặt vào nồi, đáy không được chạm vào nước. Đun sôi nước.

Chuẩn bị một bát lớn chứa đầy nước đá và đặt nó sang một bên. Đánh bông lòng đỏ trứng với rượu vermouth, chanh, mù tạt, muối và ớt cayenne trong bát trộn. Chần qua nước sôi và đánh mạnh cho đến khi sabayon trở nên rất đặc và bông, khoảng 2-3 phút.

Đặt bát vào bát lớn hơn chứa đầy nước đá và đánh cho đến khi sabayon lạnh khi chạm vào.

Bước 2: Hoàn thành sabayon và cất vào tủ lạnh

Trong một bát riêng, đánh heavy cream cho đến khi tạo thành các khối bông mềm, sau đó cho kem vào sabayon. Cho ngò vào xào. Làm lạnh sabayon trong hộp có nắp đậy cho đến khi bạn tiếp tục thực hiện món ăn. Sẽ mất khoảng 1 ngày.

Bước 3: Chuẩn bị thịt cua

Vặn và tách các phần chân cua tại các khớp nối đồng thời rút các phần sụn dài chạy vào các phần bên cạnh. Dùng kéo cắt khoanh vỏ và tách lấy phần thịt chân càng. Lấy phần thịt cua ở phần chân cua. Thấm khô phần thịt cua trên khăn giấy. Bạn nên có ít nhất 12 ounce thịt cua.

Bước 4: Chuẩn bị (các) món nướng

Chọn 8 đĩa gratin hoặc ramekins riêng lẻ, hoặc một đĩa nướng nông nhỏ. Đánh bên trong đĩa hoặc các món ăn bằng bơ chảy. Sắp thịt cua ra đĩa, bẻ từng miếng lớn nếu cần cho vừa miệng. Đánh đều phần thịt cua với bơ tan chảy, đậy nắp đĩa và cho vào tủ lạnh cho đến khi gần như sẵn sàng để phục vụ.

Bước 5: Nướng và thưởng thức

Làm nóng lò ở 300 độ F với khay nướng lò ở 1/3 phía trên. Nướng (các) đĩa thịt cua, không đậy nắp, cho đến khi vừa ấm, 7-8 phút. Lấy ra khỏi lò và bật lò hơi trên cao. Cho sabayon lên trên thịt cua. Hầm cho đến khi nước sốt có màu nâu đẹp mắt. Thưởng thức ngay với những lát bánh mì giòn.

Công thức do Jerry Traunfeld, Bếp trưởng Điều hành của Poppy