Cua Vua/ King / Hoàng Đế/ Huỳnh Đế Alaska

Công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Canada 3 năm trước 2108 lượt xem

1. Giới thiệu chung

Chuyện về Cua Vua hay còn gọi là Cua Hoàng Đế, Cua Huỳnh Đế, hay nửa Việt nửa Anh Cua King hoặc Anh toàn phần King Crab thì đã phong phú ngay từ cách gọi rồi, mọi người hay quen gọi theo những quảng cáo ban đầu khi loài này được nhập khẩu từ Alaska về Việt Nam, thế là quen mồm nên gọi luôn là cua Alaska. Các trang báo, các website và cả các mạng xã hội cũng dùng từ khóa cua Alaska để phổ biến đến người dùng, có lẽ không nên đánh lận con đen đối với người dùng như vậy.

Cua huỳnh đế đỏ Paralithodes camtschaticus họ Lithodidae Samouelle là một trong những động vật chân đốt lớn nhất thế giới, nó có thể đạt chiều dài thân ~ 220 mm, trọng lượng trên 10 kg và sống đến 20 năm. Chúng có nguồn gốc từ Bắc Thái Bình Dương với phạm vi được báo cáo từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Kamchatka, chuỗi đảo Aleutian, Alaska, và lùi về phía đông nam tới Vancouver, Canada.

Cua huỳnh đế đỏ được các nhà khoa học Nga thu thập trong những năm 1960 - 1970 từ Vịnh Peter Đại đế, Biển Okhotsk và du nhập vào Biển Barents. Từ năm 1961 đến 1969, từ giai đoạn đầu 10.000 con non 1–3 tuổi (50% con cái và 50% con đực) và 2.609 con trưởng thành 5–15 tuổi (1.655 con cái và 954 con đực) được bẫy bắt ở từ Tây Kamchatka và cố ý thả vào Kolafjord, phía đông Biển Barents - Nga, chúng đã phát triển thành 1,5 triệu cư dân và tạo ra một nghề cua King thương mại ở đó. Ở phần biển Barents thuộc Nga, mật độ cao nhất đã được quan sát thấy ở cả hai phía của Đảo Rybachi vào cuối những năm 1980 và đầu những năm 1990. Cuối những năm 1990, cua huỳnh đế đỏ trở nên phong phú dọc theo phần phía đông của Bán đảo Kola và được báo cáo từ Cape Kanin và lối vào của Biển Trắng trong năm 2002. Xa hơn về phía bắc, chúng còn được tìm thấy trên Kanin Bank và Goose Bank.

Từ biển Barents địa phận Nga Cua King xâm lấn dần sang địa phận Nauy, vào năm 1992, cua huỳnh đế đỏ trở nên nhiều ở vùng biển Na Uy. Số lượng cua dọc theo bờ biển phía bắc của Na Uy được ước tính là 2,9 triệu cá thể vào năm 2001 và 3,5 triệu vào năm 2003. Đến 2007 dân số ở vùng biển Na Uy được ước tính vào khoảng 4-5 triệu con (chỉ tính những con có mai hơn 70 mm và ở nước sâu hơn 100 m).

2. Sinh sản, thói quen Podding, di cư, định cư

Ấu trùng của cua huỳnh đế phát triển ở vùng ven biển. Trong 2 tháng sau khi nở, ấu trùng di chuyển theo các dòng chảy, giai đoạn này vào mùa xuân khi mà thực vật và động vật phù du đạt mật độ tốt nhất ở mực nước cao 15 m so với đáy biển. Ấu trùng định cư ở vùng nước nông (<20 m) trên bọt biển, bryozoans và macroalgae. Ấu trùng sống được là nhờ vào cộng đồng trôi nổi với nhiều khu vực tập trung dày đặc các hydroid, bryozo-ans, và bọt biển cần thiết để hỗ trợ một khu định cư lớn của ấu trùng.

Lúc nhỏ khi mai nhỏ hơn 20 mm Cua huỳnh đế rất đáng yêu lặng lẽ trú ẩn bên dưới đá hay các kẽ hở. Trong năm thứ hai xuất hiện hành vi podding - là khi những con cua tập hợp lại thành ụ lớn liên kết với nhau rất chặt chẽ lúc đó kích thước mai 24 - 69 mm. Như vậy podding xuất hiện từ khoảng sau của năm thứ hai, tồn tại trong suốt năm thứ ba, và tiếp tục thời gian ngắn đến năm thứ tư. Khi ụ podding đạt đến 6.000 cá thể, cấu trúc ụ biến thành cấu trúc cột dài đến năm thứ tư thì cua có kích thước 60–97 mm. Các ụ/ cột được tổ chức vào ban ngày, nhưng cua sẽ phân tán thành các nhóm kiếm ăn hàng đêm.

Xu hướng tăng thời gian kiếm ăn và di chuyển xuống sâu hơn, nước mát hơn xảy ra. Cua chưa trưởng thành (Mai <120 mm), thường tồn tại dọc theo bờ biển có độ sâu 20–50 m, và hiếm khi sống chung với cua trưởng thành ở vùng nước sâu. Con trưởng thành sống ở tầng đáy bùn và thường tập hợp nhau thành đàn theo kích thước, theo tuổi đời và theo giới tính. Cua trưởng thành trải qua hai cuộc di cư, một cuộc di cư thay vỏ thời kỳ giao phối và một cuộc di cư kiếm ăn.

Ở ngoài khơi Nhật Bản, Nga và Alaska hành vi di cư giống như ở Nauy. Cua di cư đến bờ biển vùng nước nông (10–30 m) vào cuối mùa đông và đầu mùa xuân khi cua giao phối, sinh sản và ấp trứng của chúng. Mùa sinh sản có thể diễn ra trong cả mùa xuân. Sự kết tụ sinh sản cũng có thể được tìm thấy ở vùng nước nông nơi tảo bẹ xuất hiện. Tảo bẹ có thể cung cấp nơi trú ẩn cho những con cái sau lột vỏ sinh thái, và trong quá trình giao phối. Sinh sản giảm dần khi nhu cầu kiếm ăn tăng lên, cả 2 giới cần di cư đến vùng nước sâu hơn (300 m). Sau giai đoạn này, cua tập hợp theo giới tính và sống thành từng nhóm riêng biệt đến mùa giao phối sau.

Ở vùng biển của Nga, cua xuất hiện cả dọc theo bờ biển và ngoài khơi do đáy biển thoai thoải, trong khi ở vùng biển Na Uy đáy biển sâu đột ngột loài cua này chỉ phân bố dọc theo đường bờ biển.

3. Nhiệt độ chịu đựng

Cua huỳnh đế đỏ chịu được nhiệt độ từ -1,7 đến tối đa là + 15 ° C, các giới hạn chịu đựng này thay đổi ở các giai đoạn khác nhau trong cuộc đời của nó. Nhiệt độ thích hợp với cua chưa trưởng thành (chân 50–100 mm CL) là <3 ° C. Ở biển Barents và biển bắc Na Uy, nhiệt độ ở độ sâu 100 m vào mùa đông thay đổi từ 0 ° C đến ~ + 6 ° C. Gần đây, thực nghiệm chứng minh rằng sự sống sót của ấu trùng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước trong khi con cái đang mang trứng. Những con cái thích nghi với nhiệt độ 14 ° C tạo ra ấu trùng với tỷ lệ sống sót cao hơn so với ấu trùng từ con cái thích nghi ở nhiệt độ chỉ 4 - 8 ° C. Sự sống còn cao hơn (hầu như không có tỷ lệ tử vong) đối với tất cả các loài cua tiếp xúc với nhiệt độ thử thách từ −1,7 ° C đến 15 ° C không phụ thuộc vào nhiệt độ thích nghi (4 ° C, 8 ° C và 14 ° C). Kết quả này có thể chỉ ra rằng cua huỳnh đế đỏ có thể xâm chiếm thành công các môi trường sống phía nam hơn dọc theo bờ biển Na Uy.

Cua King ở Tây Kamchatka trú đông trên sườn lục địa, nơi nước ấm hơn ở Thái Bình Dương hòa trộn với nước lạnh hơn ở phần thềm nông. Sự di cư từ khu vực trú đông sang vùng nước nông phụ thuộc vào nhiệt độ nước đáy, cũng như điều hòa sinh lý trước khi sinh sản và lột vỏ. Số lượng lớn cua trưởng thành tập trung ở vùng nước nông (10–15 m) vào tháng 5 đến tháng 6 khi nhiệt độ xấp xỉ 2 ° C. Tiếp theo sau sự sinh sản vào tháng 6 và tháng 7, con trưởng thành kiếm ăn ở độ sâu khoảng 50 m nơi có nước là 2 ° C. Khi nhiệt độ giảm, cua phân tán xuống vùng nước sâu hơn để vượt qua mùa đông.

4 Thức ăn và cách ăn của Cua King

Sở thích thức ăn của cua thay đổi theo độ tuổi và giai đoạn. Ấu trùng cua nổi ăn cả thực vật phù du và động vật phù du. Sau khi ổn định, cua con sẽ ăn trên hydroids, thành phần chính của epifauna trên thềm Kamchatka. Có báo cáo rằng cua non (mai > 20 mm) ăn sao biển, tảo bẹ, Ulva spp., loài hai mảnh vỏ thuộc chi Protothaca và Mytilus, trứng hải sâm, và cầu gai. Thỉnh thoảng, người ta quan sát thấy cua kéo đến xung quanh những con sao biển lớn trong thời kỳ kiếm ăn về đêm. Con trưởng thành là những kẻ ăn tạp, ăn bất kỳ cơ hội nào. Chúng ăn rất nhiều loài sinh vật đáy, mặc dù có một nhóm loại thức ăn/ loài được ưa thích trong chế độ ăn uống của chúng và điều này thay đổi theo khu vực. Hầu hết thức ăn của cua phổ biến là động vật da gai, và động vật thân mềm. Các loài có vỏ canxi là các thức ăn thường xuyên hơn trong chế độ ăn của cua sau khi lột vỏ, các loại trai non và những con vẹm trong vùng nước nông đáp ứng nhu cầu này. Tại thời điểm thay vỏ, tăng trưởng và sinh sản, lượng thức ăn giảm nhưng những lần tạm dừng như vậy thường không kéo dài hơn 2-3 tuần và sau đó cua ăn một cách cuồng nhiệt. Những con cua ăn động vật hai mảnh vỏ và da gai trong những tháng mùa xuân và mùa hè khi ở trong các khu vực nước nông, vào mùa thu và mùa đông chúng di cư xuống sâu hơn và ăn đa dạng các loài giun tròn đáy biển. Cua ăn nhiều hơn đáng kể vào mùa xuân-đầu mùa hè khi so sánh với cuối hè thu-đông. Cua trưởng thành ăn bằng cách nắm và xé xác các động vật không xương sống bằng bộ đôi càng lớn, hoặc bằng cách vớt cặn bằng đôi tay nhỏ hơn và sàng qua bộ vợt thứ ba trước khi đưa vào miệng. Việc súc cát thường được quan sát thấy trong khoảng thời gian không sẵn thức ăn lớn ngay lập tức, Foraminifera, động vật thân mềm và động vật có chân được tìm thấy trong dạ dày có thể là do cua ăn bằng cách sàng, vì chúng xuất hiện trên trầm tích. Tính toán chỉ ra rằng cua mới trưởng thành tiêu thụ 6 g, và cua non 1,7 g trong vòng 25 giờ ở 3 ° C, và 16 g và 3,5 g tương ứng ở 6 ° C. Các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm chỉ ra một ngày cua mới trưởng thành phải ăn hơn 70 g (mực) ở 5–9,4 ° C, con non ăn 0,7–26 g hỗn hợp mô mềm mỗi ngày. Trung bình mỗi con cua tiêu thụ 150 đến 300 g xác động vật ở 5–6 ° C , 17–408 g khi chỉ cho ăn sò điệp, và 1–101 g khi chỉ cho ăn nhím biển.

5. Các loại King Crab

Trên thực tế King Crab là tên được sử dụng tại Mỹ nhưng tên này lại gần như không được sử dụng ở Nga nơi mà loài cua này xuất hiện nhiều nhất.

Ở Mỹ họ phân biệt 5 loại cua King: Cua King Đỏ (Paralithodes camtschaticus ), Cua King Xanh (Paralithodes platypus), Cua King Vàng (Lithodes aequispinus ), Cua King Gai (Paralithodes brevipes). Tuy nhiên, tồn tại một loài thứ năm, được gọi là Cua King đỏ Santolla phương nam (Lithodes santolla , trước đây là L. antarcti-cus).

Cua King Vàng nhỏ hơn hẳn và có màu vỏ lúc sống màu vàng, Cua King Santolla thì màu vỏ lúc sống đã là màu đỏ, Cua King Gai thì ít gặp hơn.

Người dùng có thể phân biệt 2 loại Cua King phổ biến Đỏ, Xanh như sau:

Cua King Đỏ: mệnh danh là loài cua được đánh giá cao nhất trên thế giới, loại cua huỳnh đế đỏ cho đến nay là loại có nhiều thịt nhất, có hương vị ngon nhất, có thịt trắng đẹp nhuốm màu đỏ và ăn món hấp là mòn tròn vị nhất. Vỏ cua có ánh đỏ sẫm khi sống và chuyển sang màu đỏ tươi sau khi nấu.

Cua King Xanh: Loài này được biết đến nhiều nhất với bộ chân nhện khổng lồ của chúng, chân chúng dài nhất trong ba giống cua hoàng đế. Hương vị gần giống cua đỏ và có thể được xem là thứ hai 2. Khi con cua hoàng đế xanh còn sống, nó thực sự có màu nâu nhưng nhuốm màu xanh lam nổi bật. Khi nấu chín, nó chuyển sang màu đỏ cam. Đó là lý do tại sao nhiều cửa hàng tiếp thị nó là cua hoàng đế đỏ.

Phân biệt rõ hơn cua đỏ và cua xanh theo đặc điểm nhận dạng, kiếm đầu mũi, kiểu râu, và gai mai. Một sự thật thú vị về cua hoàng đế xanh là chúng có thêm một bộ chân! Khó nhìn thấy chúng vì chúng nằm gọn dưới vỏ nhưng được sử dụng để giúp thụ tinh.

Cần nắm rõ vị trí tim (heart) của cua để khi muốn ăn tiết canh thì lấy tiết cho đúng cách

Cua King Đỏ chiếm khoảng 75% tổng số cua huỳnh đế thương mại .

Cua đỏ có phần chân dày hơn so với cua xanh nên chúng nhiều thịt hơn. Hầu hết mọi người có xu hướng thích cua huỳnh đế đỏ hơn khi nói về hương vị, vì nó thường có nhiều hương vị hơn. Loại cua này có thể bán với giá $ 7,00 một pound, nếu chỉ phần chân thì giá từ $ 60 đến $ 70/ pound.

Cua King xanh chỉ chiếm 15% trong ngành công nghiệp cua king.

Mọi người thường mô tả cua huỳnh đế xanh là có vị ngọt và nhẹ hơn các loại cua hoàng đế khác. Do đó, ít người có thích cua xanh hơn cua đỏ, đặc biệt là những người yêu thích hương vị của cua. Do đó, cua hoàng đế xanh có xu hướng được bán với giá khoảng 4 USD / pound. Tuy nhiên, về mặt thẩm mỹ, nhiều người thấy cua hoàng đế xanh thú vị hơn khi trình bày. Màu sắc kỳ lạ của chúng kết hợp bộ chân nhện vĩ đại có thể trình bày rất hoành tráng

6. Phương pháp chế biến và thưởng thức Cua King

Những phương pháp phổ biến nhất chế biến cua king vẫn là luộc, hấp và nướng. Nên chế biến cua còn nguyên vỏ để giữ nguyên hương vị ngon ngọt của cua. Vì vỏ chân cua king dẻo, nên dùng kéo cắt vỏ chân cua, không nên dùng kịp kẹp hoặc búa làm nát thịt cua.

Cua King cũng có thể chế biến thành nhiều món giống như các món tôm hùm, như nướng phomai, nướng bơ tỏi, spagheti, pizza, rang me, rang muối, miến cua..... có thể có cả món tiết canh, sashimi tuy nhiên rất ít người ăn và về 2 món này thì chưa bằng được độ tinh chất đỉnh như tôm hùm.