Lịch sử  điên rồ của món ngon không cưỡng được -Tôm hùm.

Đây là câu chuyện về loài giáp xác ngon nhất, lịch sử qua các thời đại, từ ẩn danh đến người nổi tiếng, từ hộp thiếc bình dân đến đĩa bạc quí tộc.
Trước khi nó trở thành một món ngon xa xỉ như là một biểu tượng nghệ thuật ẩm thực đương đại , Tôm hùm đã từng là một mặt hàng giá cả phải chăng. Lúc đó giá Tôm hùm rẻ bèo và chủ yếu được tiêu thụ một cách rất bình dân. 150 năm trước, nó có biệt danh là "con gián của biển". Ngày nay, Tôm hùm được phục vụ trên bàn ăn như một món sang trọng và vẫn là biểu tượng tuyệt hảo cho vị giác của chúng ta. Đây là câu chuyện về những con giáp xác ngon nhất qua các thời đại, từ ẩn danh đến người nổi tiếng, từ hộp thiếc bình dân đến đĩa bạc quí tộc.

 

 
Photo via Flickr User: avlxyz

Bắt đầu từ đáy (của biển): Vào thế kỷ 17, khi những người hành hương châu Âu đầu tiên đến New England, họ phải đối mặt với tình trạng quá đông tôm hùm. Vào năm 1654, William Wood, một nhà sử học đến thăm vùng này, viết: "Sự phong phú của Tôm hùm khiến chúng không được tôn trọng và hiếm khi được người dân ăn ngoại trừ cư dân Ấn Độ những người đã dùng chúng rất nhiều hàng ngày để làm mồi câu hoặc ăn khi họ không thể đánh bắt cá Bass. "Sau đó, phải làm gì với những con gián biển không mong muốn này? Câu trả lời: cho tù nhân, người hầu, góa phụ và trẻ em chén chúng".

Tuy nhiên, vào thế kỷ 18, những người hầu ở Massachusetts quyết định rằng họ đã chịu đựng đủ rồi, và họ đã thành công trong việc bổ sung một điều khoản vào hợp đồng lao động của họ rằng: họ không thể bị cho ăn Tôm hùm mỗi ngày mà chỉ tối đa ba lần một tuần; Đó là thân phận “xẹp gián” nhất của Tôm hùm thế kỷ 18: Trong thời kỳ cách mạng đầy biến động, "Tôm hùm" trở thành hình tượng ác cảm giống như những người lính Anh mặc đồng phục màu đỏ. Điều an ủi duy nhất cho loài giáp xác đáng thương là nó được nấu sau khi đã không còn sống. Điều bất ngờ, không ai có thể tưởng tượng rằng hương vị bản chất thực sự của Tôm hùm sẽ đạt đến độ tuyệt đỉnh khi chế biến chúng theo cách “hãy đốt cháy trái tim em ngay khi nó đang rộn rã, đừng để nó ngừng thổn thức”.

  A lobster in its natural habitat. Photo via Flickr User: s_e_santanar

Tôm hùm đóng hộp, sự thành công thương mại hóa. Vào thế kỷ 19, con Tôm hùm tội nghiệp vẫn phải chịu sự kỳ thị tiêu cực lan rộng. Nhà viết tiểu luận John Rowan giải thích trong một trong những tác phẩm của mình rằng: Khi bạn tìm thấy vỏ tôm hùm trống rỗng bên ngoài một ngôi nhà, nó thường là "một dấu hiệu của nghèo đói và suy thoái.

" Làm sao đây". Năm 1836, công ty B & M (Burnham & Morrill) không còn biết phải làm gì với sự dư thừa Tôm hùm ở Maine và Massachusetts. Họ là những người đầu tiên biến nó thành đồ hộp và thành công trong việc thương mại hóa sản phẩm bên ngoài Hoa Kỳ. Nhưng ngay cả khi nó được thực hiện thông qua chế độ bảo quản mới lạ này, nó vẫn được giữ ở vị thế của món chẳng mấy coi trọng và được bán với giá chỉ bằng 1/5 một lon "đậu nướng Boston". Tuy nhiên, ở Maine, các nhà máy sản xuất tôm hùm đóng hộp phát triển mạnh mẽ, và từng chút một, tôm hùm được công nghiệp hóa rất nhiều để rồi việc đánh bắt tôm hùm "nhỏ" cũng được cho phép. Đến năm 1850, một số nhà hàng bắt đầu phục vụ nó như một món salad "giá cả phải chăng". Đây có phải là một dấu hiệu của vinh quang sắp xảy ra cho người bạn Homarus Americanus của chúng ta? Chưa hẳn vậy.

​​

 
Photo via Flickr User: Scania

Đường sắt, xây dựng lại thương hiệu và thánh hiến. Hình ảnh ngày nay của Tôm hùm như một món đặc sản xa xỉ có liên quan nhiều đến sự phát triển của đường sắt Hoa Kỳ vào cuối thế kỷ 19. Trong khoảng thời gian này, các bữa ăn được cung cấp lần đầu tiên trên các chuyến tàu xuyên quốc gia. Giám đốc công ty đào tạo Savvy quyết định thay đổi thương hiệu Tôm hùm và cung cấp nó như một mặt hàng kỳ lạ, hợp thời trang. Điều này là thông minh, vì một số lý do: Tôm hùm vẫn còn rẻ, và hầu hết hành khách ở vùng Đông Bắc không biết nó có tiếng gì ghê gớm. Tốt hơn nữa, họ tìm thấy món ăn ngon, và ngày càng có nhiều người đổ về Boston để “chiến”, bao nhiêu Tôm hùm cũng tiêu thụ hết.

Đến năm 1880, các đầu bếp Mỹ cuối cùng đã quan tâm đến loài chúa tể biển khơi này và phát hiện ra rằng toàn bộ hương vị tuyệt hảo của nó chỉ được bộc lộ hết nếu nó chìm trong “sự thổn thức rực lửa, đột nhiên” khi còn sống. Ở Boston và New York, những cư dân bước ra khỏi định kiến của họ và quyết định xem xét lại Tôm hùm như một món ăn xứng đáng với khẩu vị tinh chế của chúng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng, hướng dẫn đánh bắt của chính quyền đã được sửa đổi một lần nữa để cho phép đánh bắt những con Tôm hùm nhỏ hơn nữa. Và không còn ai nghe lỏm được bất cứ câu đàm tiếu về Tôm hùm nữa.

Mid-recession, the lobster tries to score a few bucks from his friends on Wall Street. Photo via Flickr User: jfraissi

Bây giờ, chúng ta ở đây vào những năm 1920, đánh bắt quá mức làm giảm đáng kể sự sẵn có của Tôm hùm, do đó trở thành một món ăn xa xỉ cho những ai muốn làm sống lại và thưởng thức món ăn yêu thích của Gatsby. Tôm hùm xác lập đỉnh giá và cứ thế tiếp tục tăng trong suốt thập kỷ.
Vài năm sau, với sự sụp đổ kinh tế thế giới từ Đại suy thoái năm 1929, giá cả và nhu cầu giảm mạnh. Ở Maine, ăn Tôm hùm trở thành (một lần nữa) là một dấu hiệu xã hội của nghèo đói, khiến những gia đình nghèo nhất phải ăn nó trong sự xấu hổ. Ở trường, trẻ em cố gắng đánh đổi bánh mì Tôm hùm của mình để lấy đậu phộng bơ.
Sau chiến tranh thế giới thứ hai, mọi thứ quay lại và Tôm hùm lại được coi là xa xỉ. Nó trở thành chủ đạo trên bàn ăn tối của các ngôi sao Hollywood sau chiến tranh, những người tiêu thụ nó trong những buổi tối “quẩy tung trời” ngoài thị trấn. Đánh bắt quá mức đạt đến đỉnh cao giữa năm 1950 và 1970, dẫn đến sự thiếu hụt lớn và giá cả thăng thiên chóng mặt. Nhà chức trách cuối cùng quyết định điều chỉnh việc đánh bắt của loài Homarus Americanus.
Mọi thứ vẫn tương đối ổn định cho đến năm 2012, khi đại dương trải qua sự gia tăng đáng kể về nhiệt độ. Kết quả là, đánh bắt tôm hùm đặc biệt có kết quả vào năm đó (nghịch lý là Tôm hùm nước lạnh lại thích nước ấm hơn vì nó khuyến khích sự tăng trưởng của chúng). Cung vượt xa nhu cầu và giá Tôm hùm lại một lần nữa rơi vào khủng hoảng, giảm xuống mức tương đương với hiện tượng năm 1929.
Tuy nhiên, chúng tôi hy vọng bạn đã có cơ hội “hít” một cuộn Tôm hùm (bánh mỳ kẹp) gần đây, bởi vì một sự thiếu hụt khác dự kiến sẽ diễn ra trong mùa đánh bắt  2015-2016. Lần này, dự kiến sẽ là một mùa đông đặc biệt lạnh lẽo ở Maine cùng với nhu cầu cực kỳ cao do của thị trường Trung Quốc.

 
Ảnh qua Flickr Người dùng Neil Conway

Nghĩ lại 150 năm trước, nếu các công ty xe lửa của Mỹ đã chọn phục vụ bánh mì kẹp thịt hun khói thay vì món Tôm hùm lấp lánh, có lẽ chúng ta sẽ không còn cơ hội thưởng thức món ngon tuyệt hảo này ngày hôm nay.
Tôm hùm ở châu Âu. Tôm hùm châu Âu hay còn gọi là tôm hùm gamarus hay còn gọi là tôm hùm xanh hay đơn giản là tôm hùm Breton (ở Pháp), đã được thưởng thức từ thời cổ đại. Trong thời Trung cổ và Phục hưng, nó được cho là có đặc tính dược phẩm, và vào thế kỷ 17, nó đã xuất hiện trong các bữa tiệc vui vẻ do tầng lớp thượng lưu tổ chức. Loài giáp xác đặc biệt thậm chí còn tìm đường vào cuộc sống tĩnh lặng của các họa sĩ Flemish như Davidsz de Heem , Joris van Sonvà Pieter Van Overschee. Tôm hùm châu Âu hiếm hơn và đắt hơn so với người anh em Bắc Mỹ của nó. Loài Vỏ màu xanh được phát hiện chủ yếu ở phía đông Đại Tây Dương và ở phía bắc của Địa Trung Hải. Hương vị đằm thắm, thịt của nó được cho là chất hơn và dai hơn: một món ngon thực sự của biển được đánh giá cao bởi các sử thi đương đại . Về mặt phổ biến của món ăn, lục địa già dường như chậm hơn một bước so với bắc Mỹ, nơi bạn có thể đơn giản đặt nó giữa hai lát bánh mì và thưởng thức một cách thường xuyên. Ở châu Âu, loài giáp xác vẫn chỉ được dành cho những dịp đặc biệt và những nhà có điều kiện.
Liệu người Pháp có bao giờ sẵn sàng ăn khi nó được đóng hộp không nhỉ? Có lẽ chỉ rất ít người.
Điều gì sẽ xảy ra nếu cuối cùng, nơi tốt nhất cho một con tôm hùm là ở cuối dây xích như một con thú cưng yêu thương? Vào một thời điểm nào đó vào giữa thế kỷ 19, Gérard de Nerval được tìm thấy đang đi cùng một con tôm hùm trên bậc thềm của Hoàng gia Palais. Đáp lại vẻ ngơ ngác của người qua đường, nhà thơ người Pháp vặn lại: "Làm thế nào một con tôm hùm kỳ cục hơn một con chó, một con mèo, một con linh dương, một con sư tử hay bất kỳ con vật nào khác? Tôi có một ái lực với Tôm hùm. Họ rất dễ tính và nghiêm túc, họ biết những bí mật của biển khơi và họ không sủa."

Bài viết này trước đây đã xuất hiện trên MUNCHIES Pháp