Món thịt thăn bò và Cua Hoàng đế Alaska đỉnh cao

Thành phần

Cách chế biến

• 2 muỗng canh dầu ô liu
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
• 8 phần medallions của thịt bò tầm 2 ounce, cắt từ thăn trâu
• 4 Chân Cua Hoàng đế Alaska lớn
• 1 chục ngọn măng tây, chần qua

Xốt Truffle Béarnaise trắng

• 2/3 chén rượu vang không đường(dry white wine)
• 1 củ hành tím băm nhuyễn
• 2 muỗng canh ngải giấm tươi băm nhỏ
• 2 muỗng canh chervil tươi băm nhỏ
• 1/2 thìa cà phê tiêu trắng
• 2 lòng đỏ trứng lớn, ưu tiên trứng gà tiệt trùng
• 4 ounce bơ đã làm sạch
• 8 ounce dầu truffle
• 1/2 muỗng cà phê ngải giấm tươi băm nhỏ
• 1/2 thìa cà phê chervil tươi băm nhỏ
• Muối và ớt cayenne, để nếm thử
• Ngải giấm tươi, để trang trí

Lưu ý:

• Medallions của thịt bò là phần nhỏ nhất được cắt ở mỗi đầu của thịt thăn.
• 1 ounce =0.03kg
• 1 inch = 2.54cm
• 1 pound = 0.4536 kg

Đun nóng dầu trong chảo chống dính lớn. Nêm từng phần thịt bò với muối và tiêu, đặt  trong chảo, và nấu cho đến khi mặt dưới chín vàng. Lật mặt thịt và tiếp tục nấu đến độ chín mong muốn.

Trong khi thịt bò đang nấu, cắt đôi chân cua. Luộc hoặc hấp chân cua trong khoảng 6 đến 8 phút cho đến khi chân cua nóng

Lấy phần thịt cua ra khỏi một nửa số chân.

Để làm nước sốt, cho rượu, hẹ tây, ngải giấm, táo tây và tiêu trắng vào nồi, đun nhỏ lửa cho đến khi giảm còn khoảng 1/8 chén. Lọc qua rây mịn.

Cho lòng đỏ trứng vào bát inox cùng với một muỗng canh hỗn hợp vừa lọc.

Đặt bát lên nồi nước vừa đủ sôi và ngoáy lòng đỏ cho đến khi đặc và ấm. Nhiệt độ của lòng đỏ phải là 145 ° F. Tắt bếp, nhấc bát ra, đặt một chiếc khăn ẩm sạch lên trên và đặt xuống dưới xoong.

Đổ bơ theo dòng chảy và đánh liên tục, thêm dầu truffle. Khi hỗn hợp đặc lại, hãy cho ít dần dầu truffle. Tiếp tục cho đến khi hết dầu truffle, và hỗn hợp được nhũ hoá.

Thêm ngải giấm và chervil và nêm muối và ớt cayenne. Điều chỉnh độ đặc của nước sốt bằng cách cho thêm nước ấm vào.

Để bày ra đĩa, đặt một miếng thịt bò vào giữa đĩa. Đặt thịt cua và măng tây lên thịt bò. Đặt miếng thịt bò thứ hai lên trên thịt cua và măng tây. Rưới nước sốt truffle béarnaise vừa làm lên toàn bộ thịt bò. Trang trí với nửa chân cua còn lại và ngải giấm tươi.